VINOTECA LA MARINA

Mero a la plancha con hortalizas y salsa de anchoas


Mero a la plancha con hortalizas y salsa de anchoas

(PARA 4 PERSONAS)



INGREDIENTES

4 filetes de mero de 250grs a 300grs
1 lata de anchoas
50 grs de mantequilla
1/4 litro de fumet de ese mismo mero
Calabacin, berenjena y tomate

PREPARACION:

1. Limpieza: Es dificil conseguir un mero y generalmente hay que recurrir a la pescadería en cuyo caso se compran cuatro buenas rodajas que ya no hay que limpiar, en caso de haber pescado uno, hay de escamarlo bien, vaciarle las tripas, cortarle cabeza y cola y con estas hacer un fumet o una sopa porque es realmente exquisito el sabor que dan y suponen una buena parte del pescado.

2. El tomate se escalda, se pela, se vacía de pepitas y con la pulpa limpia se hacen unos daditos del tamaño de un garbanzo que se dejan escurrir en un colador pero sin prensarlos.

3. En la batidora se pone la mantequilla que esté algo blanda, las anchoas y el cuarto litro de fumet del que habremos preparado con la cabeza del mero, se tritura hasta que quede hecho una crema ligera y completamente homogenea.

4. La berenjena y el calabacín se cortan en rodajas muy finas y se pasan por la sartén hasta que se doren un poco, luego se guardan en la bandeja del horno para que se conserven calientes, como a 100º o 150º para que no se pasen.

5. Al momento de servir se ponen las rodajas de mero en la plancha bien fuerte y se hacen por los dos lados hasta que se doren; digo que debe estar la pancha bien caliente para que se hagan en cinco minutos y así queden por dentro muy jugosas y con todo el sabor, luego se ponen las legumbres por encima de cada raja cubriéndolas por completo y se retiran manteniendolas al calor.

Terminación del plato:

Empezamos por napar cada plato con la salsa de anchoas, luego ponemos los daditos de tomate haciendo algún adorno que nos guste, incluso se puede salpicar con un poco de orégano fresco picado o con un poco de cebollino, para terminar colocamos sobre cada plato la rodaja de mero correspondiente que irá con su capa de hortalizas y se sirve rápidamente ya que hay que conservar el contraste de temperaturas de la salsa de anchoas con el tomate que estará templada y el mero con su costra que debe estar bien caliente.

Guarniciones:

Evidentemente el plato ya lleva todo sin embargo a mi la combinación de sabores del tomate con la salsa de anchoas me gusta tanto que suelo aocmpañar el plato con unas patatitas torneadas y cocidas al vapor.

EL VINO

Hemos seleccionado para este plato un vino blanco de Orense  de la D.O. Monterrei: Ladairo Godello

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