VINOTECA LA MARINA

Lomo de cerdo tostado a la naranja


Lomo de cerdo tostado a la naranja

(PARA 4 PERSONAS)



INGREDIENTES

1 pieza de dos kilos de lomo de cerdo ibérico
200 grs grasa blanca de cerdo
6 naranjas
2 cebollas
6 dientes de ajo
Azúcar moreno

 

PREPARACION:

El día anterior, con sal, ajo, pimienta y perejil, se adoba generosamente la pieza que previamente habremos atado (se puede pedir al carnicero que lo haga y, a ser posible, que la deje con esa capita de grasa exterior que tanto saborín aporta).
Freímos las cebollas finamente picadas junto con tres dientes de ajo (el resto son para el adobo), muy lentamente, para que quede bien doradita, pero sin arrebatarse.
Sacamos la piel fina de una naranja (lo blanco se deja, para lo que debemos usar un pelador tipo Kuhn Ricon) y cortamos estas mondas en tiritas lo más finas posible. Exprimimos las seis naranjas y echamos el zumo en la sartén cuando la cebolla esté bien dorada. También las virutillas de piel (así se obtiene un sabor mucho más perfumado).
En una cazuela que se adapte lo más posible a la forma del lomo, ponemos una buena cucharada de grasa blanca de cerdo, metemos la pieza y dejamos freír hasta que se vea que empieza a tomar color por todas partes, entonces se baña con el zumo y se deja cocer a fuego alegre durante veinte minutos, dándole la vuelta cada cinco. Así debe dejarse reposar hasta que se enfríe por completo, sumergido y dándole vueltas de vez en cuando para que chupe por toda la superficie el sabor de la fruta.
Para servir, sacamos la pieza y la colocamos en la bandeja de horno, la espolvoreamos generosamente de azúcar moreno y la calentando con el horno a tope, hasta que veamos como el azúcar se carameliza (hay que vigilar bien porque si se quema, la cagamos). También se puede dar un golpe de grill hasta que haga costra, y luego dejarla que entre el calor poco a poco. 
Mientras, en un cazo, calentamos la salsa que previamente habremos triturado en el pasapurés (también se puede hacer con el mixer, pero queda más blanquecina).
Se puede servir de mil maneras, bien ya trinchado en la cocina y rociado con la salsa (así se puede mantener en el horno hasta el momento de servir), bien entero en la mesa sobre un rechaud para ser trinchado ante los comensales, etc.
Las guarniciones no eran el fuerte de mi restaurante, de hecho cuando yo me hice cargo lo primero que tuve que quitar eran unas temibles patatas que se conservaban en aceite caliente y que recuerdo con repulsión.
Lo que mejor va a este plato son unas castañas y unas cebollitas glaseadas, pero ya es otra receta.
Para salir del paso lo mejor es meter al horno unas naranjas partidas a lo bestia, y servirlas con el cerdo, mitad adorno, mitad guarnición.

Receta de Pepe Iglesias, Diciembre 2006, con motivo del homenaje a su madre en el 30º aniversario de su fallecimiento. 

EL VINO

Hemos seleccionado para este plato un vino blanco Reserva de la D.O. Rioja: Viña Tondonia Blanco Reserva de 1989

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