VINOTECA LA MARINA

Corzo al vino tinto


Corzo al vino

(PARA 4 PERSONAS)





Empecemos por la salsa que se puede tener hecha de antemano, incluso así, al oxidarse las partes metálicas del vino, esta toma un sabor mucho más profundo y redondo que recién cocida. 
En un cazo ponemos a hervir el vino, y cuando esté bien caliente, lo flameamos para extraer todo el alcohol.
Una vez así, incorporamos las zanahorias peladas y ralladas (en gordo) y las echalotas cortadas finas.
Debe cocer vívamente hasta reducirse a un tercio de su volumen (más o menos), entonces se añade una cucharada de mantequilla cruda, y se tritura con la minipimer (la espuma que sale no es mala, y se puede dejar que baje. Una vez fría se remueve con una cuchara de madera, y queda como una seda).
Las peras también se pueden hacer de antemano.
Se pelan, se parten al medio y se les retira el corazón (tronco y pepitas).
Lo más bonito es escaloparlas en abanico, pero si resulta dificil o incomprensible, pues simplemente se cortan en rodajas a lo largo.
En la bandeja del horno, previamente untada de abundante mantequilla, se colocan las peras, se pone un poco más de mantequilla sobre cada una de ellas, y se meten con el grill a topa hasta que empiecen a dorarse por arriba, se apaga y se dejan reposar para que terminen de hacerse con el calor residual.
Ya al momento de comer, cogemos los medallones de corzo (ver columna contigua), y SIN sal, los pasamos por una sartén muy caliente con una pizca de aceite humeante.
Solo deben tostarse un poco por una cara, y darles la vuelta, pero ya con la sartén fuera del fuego, para que no se hagan apenas por dentro, pero que sí cojan calor en el interior.
Deben reposar unos diez minutos para no desangrarse al cortar

* Medallones de corzo

Llamamos medallones a unos gruesos filetes que se sacan generalmente del lomo o del solomillo (lo que en vacuno se llama entrecot).
La carne de cazase comercializa congelada, y así habrá que pedirle a nuestro proveedor, que nos sirva un lomo entero, que lo deje descongelar lentamente en la cámara, y que luego lo deshuese y lo corte en esos medallones, que tendrán alrededor de un deedo de grueso.

* La sal

Habrán visto que especifico que no se ponga nada de sal a la carne, esto es para que no pierda sus jugos.
Una vez hecha, se rocía con unas escamas de sal Maddoz o semigruesa.
Tampoco dije nada en la salsa, pero eso es porque se me olvidó. Debe rectificarse al final, una vez batida o al momento de recalentar.

                                                                                                Receta de Pepe Iglesias


EL VINO

La elección para este plato es uno de los mejores vinos que se elaboran en España y en el mundo, el buque insignia de las Bodegas de Miguel Torres, fino, potente, equilibrado, fresco y sabroso: Mas la Plana 2010

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