VINOTECA LA MARINA

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Fabes con rabo de buey


Fabes con rabo de buey

(PARA 4 PERSONAS)




INGREDIENTES

 1 Kg de fabes asturianas de la granja
1 Rabo de kilo a kilo y medio
2 cebollas, 1 puerro, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo y 2 tomates maduros.
1 hueso de jamón
aceite de oliva, laurel, pimienta negra, vino tinto, perejil y sal.

PREPARACION:


1. Preparación: el día antes de preparar el guiso, pondremos las fabes a remojo como es preceptivo y aliñaremos el rabo troceado adobándolo con una pasta de ajo, perejil, sal y pimienta que habremos machacado en el mortero o con la picadora; una vez bien embadurnado se pone en una cazuela esmaltada y se rocía con vino tinto de buena calidad, así se deja toda la noche.

2. En una sartén grande pondremos a freir la cebolla en aceite y antes de que empiece a tomar color, ponemos los trozos de rabo, sin escurrir mucho pero sin añadir el vino, cuando el guiso empiece a tomar color, añadimos los tomates pelados, picados y sin pepitas, dejamos cocer a fuego lento y reservamos (también se puede triturar la salsa con el pasapurés).

3. Mientras se hace el rabo, en una cazuela podremos las fabes, las cubrimos de agua fría, añadimos el puerro, la hoja de laurel, el hueso de jamón, un chorrito de aceite y las llevamos al fuego; al principio puede estar el fuego fuerte hasta que rompa a hervir el agua, luego hay que bajarlo al mínimo para que apenas si se noten algunos ligeros borbotones y entonces se añade el guiso de rabo.

4. El secreto de este como de casi todos los guisos de legumbres secas está en dejar que se haga muy lentamente para que la piel de las judías no se rompa y que estas queden como mantequilla en su interior, por ello debe estar el fuego al mínimo, vigilar para que nunca queden al descubierto añadiendo el agua que vayan necesitando y así dejar que se hagan durante tres, cuatro o hasta cinco horas, según sea la calidad de la legumbre y la dureza del agua.

Terminación del plato:

Yo siempre recomiendo que estos guisos deben llegar a enfriarse por completo antes de consumirse por lo que se deben hacer el día anterior con toda tranquilidad o bien hacer como nuestras abuelas, levantarse a las cinco de la mañana para poner la pota al fuego.
Si se tiene esta precaución no hace falta más que recalentar lentamente el guiso y servirlo, sin embargo si no se ha dejado reposar la salsa quedará algo líquida y entonces se puede espesar machacando algunas fabes con un tenedor y removiéndolas en el guiso

Guarniciones:
No cabe guarnición posible en este plato pero lo que si se puede hacer es servir los trozos de rabo en una fuente y las fabes en una sopera, así resulta más espectacular y es más facil servirse cada cual a su gusto.


EL VINO

Para este contundente plato henemos optado por un vino potente, con cuerpo, alegre y goloso de la Ribera del Duero: Damana Crianza

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