VINOTECA LA MARINA

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Tartar de salmón


Tartar de salmón

(PARA 4 PERSONAS)




INGREDIENTES

1 Kg. de salmón.
1 Puerro.
1 Limón. 
Salsa de soja Kikkoman
1 vaso de vino blanco.
Wassabi


PREPARACION:


Empezamos por picar el salmón. Esta operación debe hacerse con la máxima asepsia, no solo por higiene o por seguir las estrictas normas de la cocina japonesa del Sashimi, sino porque da un poco de asco tocar un pescado tan grasiento que nos deja las manos como si le hubiésemos cambiado el aceite al coche.

Nunca usen la batidora, porque harían un puré asqueroso y, cuando se trabaja con pescado crudo, la presencia es importante.

Podemos pedir al pescadero que nos prepare unos filetes limpios de piel y espinas, no obstante conviene revisarlos porque si se nos cuela una, puede provocar un desaguisado.

Una vez así, cortamos los lomos en tacos y estos a su vez en lonchitas, que posteriormente picaremos con un cuchillo extremadamente afilado. El tamaño de los taquitos depende de los gustos, de hecho yo suelo cambiar los calibres porque con ellos cambia el sabor al coger más o menos aliño.

Una vez picada la carne, cortaremos el puerro en arandelitas lo más finas posible y las incorporamos al tartar. Este ingrediente se denomina Yakumi, que quiere decir algo así como aromatizante. También se le pueden poner unas virutas de piel de limón, que es otro Yakumi muy tradicional en el pescado crudo, pero nunca zumo de limón, porque cocería la carne y la pondría blanca, como en un ceviche. Del puerro debe usarse la parte central, donde está de dos colores, porque es la más aromática y picante.

Para el aliño, en una taza ponemos un chorretón de wasabi (según nuestros gustos, más o menos amantes del picante) y lo desleímos con salsa de soja. Las proporciones deben ponerse a ojo de buen cubero, porque si quedamos escasos se puede añadir más, y si sobra salsa, pues se escurre y listo.

Se vierte por encima y se remueve todo con cuidado de no aplastar la carne.
Debe servirse frío, por lo que puede prepararse con unas horas de antelación.


Receta de Pepe Iglesias

EL VINO

Podemos acompañar este singular plato con un buen cava, por ejemplo el Huguet Brut Nature Gran Reserva, que tiene una gran estructura y resiste bien los sabores herbáceos del puerro crudo y se estira a sus anchas con la grasita del pescado.

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