Pitu de caleya con papatinos

Fotografía de Pepe Iglesias. 

INGREDIENTES:..............................

- 1 pitu de caleya (sobre 3 kg.)

- 6 dientes de ajo

- 4 cebollas

- 1/2 litro de fino o amontillado seco

- 1 pimiento verde o rojo (al gusto)

- 3 zanahorias

- Sal, aceite de oliva, romero, tomillo,

  laurel y pimienta negra.

LA RECETA: 

Hay quién gusta de pasarlo por harina y freírlo antes de guisar para que salsa trabe más y quede espesita.
También hay quién gusta descuartizarlo el día antes y adobarlo bien con ajo, perejil y sal. Incluso con manteca de cerdo.

Todo eso está bien, pero siempre el bicho debe llegar a la cazuela hecho añicos, partido a hachazos, porque no vale eso de muslo  o pechuga, todo va a la pota para dar sabor y luego que cada cual escoja la tajada que más le guste, a ser posible una de cada parte.
Empezamos por partir la cebolla, las zanahorias y los pimientos, para hacer un sofrito con aceite de oliva, los ajos y demás especias.

Cuando empiece a coger color, añadimos el pollo y lo rehogamos bien para que se funda su grasita y se funda con la salsa. Todo esto se puede hacer a fuego vivo.
Cuando veamos que peligra el guiso, regamos con el vino, dejamos que de un hervor para eliminar el alcohol y bajamos el fuego para se haga poco a poco con la olla tapada, durante al menos una hora. Conviene darle vueltas de vez en cuando y, si vemos que se seca, añadir un poco de agua o vino blanco, pero nada de sopicaldos.
Mientras tanto podemos ir friendo los patatinos, a ser posible en manteca de cerdo o, mejor aún, en tocino de jamón, hasta que queden doraditos.

Cuando apreciemos que la carne del pollo ya está blandita (puede tardar hasta dos horas si se hace bien, o sea, a fuego lento y a ser posible de leña), añadimos los patatinos y se sirve tal cual, en una gran bandeja, pero sin pretender alardes decorativos, porque esto es cocina de aldea y las mariconadas no pegan.
Lo que sí pueden elegir, es entre pasar la salsa o dejarla tal cual. A mí me gusta más pasada por la turmix porque los sabores salen más homogéneos, pero hay a quién le gustan así como los de esta foto de arriba.

Receta de Pepe Iglesias

EL VINO:

Hemos seleccionado para este plato un vino tinto de Navarra, de la D.O. Rioja, que conjuga el clasicismo de un reserva de la rioja con una potente y elegante carga frutal: Barón de Ley Reserva