VINOTECA LA MARINA

Mollejas en salsa


Mollejas en salsa

(PARA 4 PERSONAS) 

Fotografía de Pepe Iglesias

INGREDIENTES:..............................

- 1/2 kg. de mollejas de cordero

1/2 cebolla

- 6 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

- Laurel

- Tomillo en rama

- Pimentón dulce

- Pimentón picante



LA RECETA: 



Lo más latoso es limpiar estas glándulas porque tienen mucha sangre y huelen a entrañas.
Empezamos por meterlas en abundante agua con un generoso chorro de vinagre (elimina el tufo a matadero que suelen tener las vísceras), y cambiar el agua un par de veces hasta que desaparezca todo rastro de sangre.

Luego retiramos los trocitos de sebo que lleven pegados y, según el tipo de preparación que se les vaya dar, se les quitan las telillas que las envuelven o no. 

Una vez escaldadas y peladas, el resto es coser y cantar.
Sofreímos media cebolla muy picada con una hoja de laurel y una ramita de tomillo y, antes de que coja color, añadimos las mollejas, previamente pasadas por harina, se saltean un poco para que “cojan” la harina, rociamos con un vasito de vino blanco y rociamos con el Refrito (1).

En Astorga y resto de León, no suelen poner vino, cebolla, ni tomillo, solo el Refrito, pero así queda un poco más suave y más sabroso.

También lo acompañan con patatas cuando se come como plato, pero lo más rico es de tapa y mojar pan.


(1) Refrito, Ajada o Ajoarriero:


En una sartén se calienta el aceite con los ajos pelados y rotos, pero no cortados, porque se arrebatarían en vez de conservar su sabor.

Cuando hayan tomado color dorado, se separa la sartén del fuego y, aún humeante, se añade el pimentón que se sofreirá solo con el calor residual, mientras se remueve con una cuchara de madera (hay que fijarse en que no haga grumos).
Se aliña todo con unas gotas de vinagre para alegrar el sabor y listo.

No indico cantidades porque eso depende del uso que se vaya a dar, incluso la proporción entre los pimentones dulce y picante quedan al albedrío del oficiante.

Receta de Pepe Iglesias




EL VINO:


Hemos seleccionado para este plato de mollejas un vino de Valladolid, sedoso, goloso, fresco, largo y envolvente: Qs2 Sardonia 


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